ما هو المرغرين؟

لابد أنك سمعت أحد أصدقائك أو أقربائك يتكلم عن المرغرين، وبأنه قد قام باستبدال الزبدة بها، ثم يبدأ شخصٌ آخر بمجادلته بأن الزبدة صحية أكثر، وتساءلت في نفسك عن ماهية المرغرين، وعن سبب اتجاه بعض الأشخاص إلى استخدامها وتفضيلها عن الزبدة، لذلك سأقوم بالشرح المفصل عن المرغرين وأنواعها ومما تتكون، إن كانت صحية أم لا.

المرغرين أو السمن النباتي (Margarine) هو منتج غذائي يتم صنعه بشكل رئيسي من نوع واحد أو أكثر من الدهون أو الزيوت الحيوانية أو النباتية بعد استخلاص الجزء المائي وإضافة منتجات الحليب، سواء كانت هذه الدهون بشكلها الصلب أو السائل، كما يتم إضافة مكونات أخرى مثل العوامل المنكهة لإضافة نكهتها الخاصة، وبعض أصبغة الطعام الصفراء اللون (لتبدو أكثر مثل الزبدة)، والمستحلبات، وبعض الفيتامينات مثل A  وD، والملح، كما تم إضافة حمض خاص يدعى حمض المارجريك (margaric acid)، وباستخدام الحمض السابق استطاعوا صنع بديل للزبدة بعد تبريد الخليط.

حيث تعود هذه الفكرة إلى الإمبراطور الفرنسي نابليون الثالث، فقد أراد بديل أرخص من الزبدة مع الاحتفاظ بالشكل والطعمة واللون ذاته، وبذلك أقام تحدي مضمونه صناعة منتج بهذه المواصفات، وفي نهاية الستينات من القرن التاسع عشر، استطاع الكيميائي الفرنسي هيبوليت ميجموريس (Hippolyte Mège-Mouriès) من صنع بديل الزبدة وأطلق عليها اسم أوليومرغرين (oleomargarine)، وقد حاز على براءة اختراع في أروبا وبعدها الولايات المتحدة الأمريكية في عام 1873، ويشتق اسم مرغرين من كلمة يونانية تعني اللؤلؤ.

على الرغم من أنها بديل أرخص للزبدة، إلا أنها لم تصبح شائعة على الفور، وذلك بسبب الصراع المستمر مع الزبدة التي قامت صناعة الألبان بدعمها، حيث أقنعت صناعة الألبان العديد من الحكومات بالقيام بفرض ضرائب إضافية على صناعة المرغرين، وذلك جعلها أغلى مما كانت عليه، كما استطاعت بعض المجموعات من إقناع حكومات الدول بفرض الحظر على استخدام الأصبغة الاصطناعية في المرغرين آملين بجعلها أقل قدرة على جذب المستهلكين، ولكن عندما بدأت الحرب، ازدادت شعبية المرغرين بشكل ملحوظ، وتم تغيير الضرائب والقوانين التي ساهمت فيما قبل بتقليل شعبيتها، وحدث ذلك بسبب النقص الكبير في إنتاج الزبدة، أما في يومنا هذا، ستجد المرغرين على رفوف المحلات والمتاجر بشكل كبير إلى جانب الزبدة.

ويمكن التعديل على مكونات المرغرين بشكل يتناسب مع الطريقة التي سوف يتم استخدامها بها، حيث يمكن أن تصنف بشكل أساسي إلى ثلاث أنواع:

إن لكل من الزبدة والمرغرين إيجابيات وسلبيات خاصة بها، حيث أن الزبدة تكون غينة بالدهون المشبعة التي يمكن أن تؤثر سلبًا على صحتك، بالإضافة إلى كميات الكولسترول الكبير، حيث يمكن أن تكون المرغرين أكثر صحية من زبدة، فيجب عليك أن تتحقق من الملصق، واختر المرغرين التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون المتحولة (ويفضل أن تختار 0 غرام)، وتأكد من خلوها من الزيت المهدرجة.

الطريقة الأساسية لصناعتها من خلال استحلاب مزيج من الزيوت النباتية المهدرجة مع الحليب منزوع الدسم وتبريد الخليط لتجميده، والعمل على تحسين القوام. بالعموم فإن الدهون النباتية والحيوانية هي مركبات متشابهة لها نقاط انصهار مختلفة تعرف تلك الدهون التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة بالزيوت.

وتتم هدرجة الزيوت الطبيعية عن طريق تمرير الهيدروجين عبر الزيت في وجود محفز من النيكل في ظل ظروف خاضعة للرقابة، تؤدي إضافة الهيدروجين إلى الروابط غير المشبعة إلى تحويلها لروابط مشبعة بشكل فعال من نقطة انصهار الزيت وبالتالي يتحول إلى صلب وذلك نتيجة زيادة قوى فان ديرفال بين الجزيئات المشبعة.

نظراً لوجود فوائد صحية محتملة في الحدّ من كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي للإنسان، يتم التحكم في العملية بحيث يتم هدرجة مايكفي فقط من الروابط لإعطاء القوام المطلوب.

تدور الكثير من النقاشات حول القيمة الغذائية للمرغرين من حيث الكمية الإجمالية للدهون وأنواع الدهون، حيث بدأت المنظمات الصحية الحكومية بالترويج بشكل كبير لنظام غذائي قليل الدسم وعالي الكربوهيدرات في منتصف الثمانينات من القرن الماضي، وينظر إلى المرغرين أنها بديل صحي للدهون المشبعة كالزبدة، لكن لا تدع علامة الاختيار الخاصة بصحة القلب على العبوات تخدعك، فالمرغرين ليست أفضل من الزبدة، بل قد تزيد خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية للأسباب التالية:

ورغم كلّ أضرار المرغرين، تبقى بشكل أو آخر أقل خطراً على الصحة من الدهون الأخرى، ويبقى علينا اختيار النوع الأقل هدرجة من غيره.