ما هي البهارات العثمانية؟
تم التدقيق بواسطة: فريق أراجيك
البهارات هي مجموعةٌ من المواد الطبيعيّة التي يتم إضافتها للطعام لتعطيه الطعم والمذاق الّذي يميّز كل طبق عن الآخر، وتضاف بكميّاتٍ قليلةٍ ومناسبةٍ، ما هي البهارات العثمانية؟
انتشرت البهارات العثمانية في الإمبراطورية العثمانية عند نشأتها في تركيا ولذلك ممكن أن تُسمّى هذه البهارات اليوم بالبهارات التركية وتنتشر على مسافاتٍ واسعة من أسواقها، ففي البداية استغلت الإمبراطورية العثمانية طريقها التجاري الذي يُشكّل مُفتَرق طُرُق بين أوروبا وآسيا والشرق الأوسط لتسيطر على عدّة تجارات هامّة من بينها تجارة التوابل المربحة.
إذا قمت بزيارة سوق التوابل في اسطنبول ستعلم سر اشتهار تركيا بالتوابل، حيث ستشاهد أكوام التوابل المطحونة والطازجة منشرة في هذا السوق وفي أسواق محلية عديدة، وستلاحظ استخدام مزيج فريد لأنواع لم تتوقع مزجها في أطباق الطعام والتي يعود تاريخ وصفاتها الخاصة للعهد العثماني، فكانت هذه التوابل المميزة بمكوناتها الطبيعية في االبداية حكراً على مطابخ السلاطين وكبار الشخصيات العثمانية، لتصبح بعد ذلك جزءاً من الطعام على موائد سائر الأتراك منذ ذلك الحين.
من البهارات العثمانية أو التركية الشهيرة
- الأوريغانو أو كما يُشاع في السوق التركي بـ ((‘kekik’ (keh-KEEK’): يُستخدم الأوريغانو لتتبيل اللحوم والدواجن قبل عملتي الطهي والتفريز، ويغمس الأوريغانو الطازج في وعاء يحوي زيت الزيتون ليُضاف فيما بعد لخلطات عديدة مثل أطباق السلطة والحساء، أمّا بالنسبة لماء الأوريغانو فيُصنَع من أوراق الزعتر المنقوع ويُستخدَم لتهدِئة أوجاع المعدة ويُضاف إلى خلطات إنقاص الوزن.
- الفلفل الأحمر (‘pül biberi): يُعتبر من أهم التوابل العثمانية وأكثرها استخدامًا فيُضاف إلى الأطباق الساخنة مثل الحساء، والأطباق الرئيسية ككرات اللحم المشوية وأطباق الكفتة، كما يُستخدم للتزيين على الوجه العلوي للسلطة أو الأطباق الحارّة.
- الفلفل الإفرنجي (yenibahar): أيضًا يُعطي نكهة حارّة قليلًا فيُستخدَم في تتبيل أطباق اللحم المشوية والمطبوخة، ويُضاف إلى حشو الأرز المُستخدَم في أطباق أوراق العنب المحشوة وغيرها.
- القرفة (Cinnamon): من التوابل المُفضّلة جدًا في المطبخ التركي وتحديدًا في صناعة الحلويات فتُستخدَم عند صناعة الكعك والفطائر المحشية بالفواكه، ولعلّ أكثر استخداماتها شيوعًا في هذا المجال هو إضافتها إلى الوجه العلوي للمشروب الشتوي الساخن سحلب (Salep).
- الكمون (kimyon): تُستخدَم لتتبيل أطباق اللحوم المشوية والمطهوة وخاصة لحم البقر المطحون، كما تُضاف إلى الحساء والأطباق الساخنة كزينة وإضفاء نكهة لذيذة.
- السمّاق (Sumac): يُستخدم بشكل رئيسي في المطبخ التركي للزينة وتُشبّه نكهته بطعمة الليمون المُنعشة فيُضاف على اللحوم المشوية ويُخلط مع البصل ليُقدَّم في عدّة أطباق إلى جانب الطبق الرئيسي، لكن هنا يجب التنويه إلى عدم الخلط بين سماق التوابل والسماق السام الشائع في الولايات المتحدة الأمريكية، ولذلك فإنّ توابل السّماق تحملُ اللون الأرجواني الداكن أو ما يُشاع باللون البورغندي.
- البردقوش (الأوريجانو): ويُعرف بالزّعتر البري أحد النباتات العطريّة التي يمكن إضافته لتتبيلة اللّحوم والدّواجن والسّلطات والصلصات بكافة أنواعها، حيث يتمتّع بالعديد من الفوائد كفاعليته بعلاج الأرق والاكتئاب ومكافحة التهابات والتخفيف من آلام القرحة المعدية وخسارة الوزن الزّائد.
- الفلفل الحار المجفّف: يتميّز بالمذاق المميّز يُستخدم لتحضير الأطعمة الحارّة كأطباق اللّحوم (الكفتة) أو لتزيين أطباق السلطات، لما له من فوائد في مكافحة مشاكل الغازات في البطن والأمراض السّرطانيّة وتخفيف الوزن.
- النعناع الجّاف: يضاف كثيراً على أطباق السلطات وتتبيلة الأسماك ولتزيين أطباق الألبان (العيران) لما له من فوائد عديدة منها تهدئة الأعصاب.
- السّمسم: تُستخدم لصنع معجون السمسم (الطّحينية)، ويُقدّم مع الأطباق المشوية، وله فوائد عديدة منها الحفاظ على صحة القلب والعظام.
- البابريكا (مسحوق الفلفل الأحمر الحلو): تُستخدم لتزيين الأطباق ذات اللون الأحمر، وتبيلة الدّجاج ووصفات البقوليات فهي مفيدة جداً لتعزيز مناعة الجسم لغناها بفيتامين C.
- حبة البركة: ذو طعم مميز ولذيذ ولون داكن تُضاف للعديد من الحلويات والمعجنات. 9 الفلفل الإفرنجي: يُضاف لحشو الأرز (حشوة أوراق العنب) والأطباق السّاخنة كالشّوربات بأنواعها.
- Allspice : أو مايسمى بالتركي ينيبهار، وهو توابل مصنعة من ثمار مجففة لنبات من عائلة الآس، ويعد نوع رئيسي من التوابل فيوضع مع اللحم المفروم لصنع كرات اللحم في طبق يسمى كفتة lady’s thigh، كما يضاف إلى العديد من حشوات الأرز المبهر والمنكه لأوراق العريش وأطباق المحاشي الأخرى.
- من التوابل الأخرى التي كانت مستخدمة في المطبخ العثماني هي ثنائية البوتاسيوم (نوع من الفلفل الأسود الطويل ذو الأصول الهندية)، بالإضافة إلى الزنجبيل والكركم والصمغ والمسك والعنبر. كما ساعد غزو سليم الأول لمصر بفتح طُرُق لتوريد البهارات المختلفة إلى المطبخ العثماني، مما زاد في تنوّعها لدى العثمانيين.
- يوجد نوع من التوابل أيضًا، عبارة عن خليط من النكهات متعدد الاستخدامات، يسمى (Flavor)، ويُضاف إلى اللحوم والشوربات والأرز والخضراوات، وحتى المعكرونة والخبز؛ إذ يعزز النكهة. لقد كان اسخدام البهارات مهم جدًا في الطبخ العثماني، إذ كانت تُحضّر يدويًا باستخدام الأعشاب التي تنمو بدون أي مواد كيميائية قاسية، ذلك لتبقى طازجة وتحتفظ بالنكهة، كما ساعد المناخ وقتها في الحفاظ على النكهات الطبيعية ورائحة الأعشاب والتوابل. وكما قلت سابقًا، كانت تبرز نكهة المكون الرئيسي في أطباقهم باستخدام تلك البهارات، بدلًا من إخفاء النكهة خلف الصلصات.
وبهذا نكون وصلنا لنهاية إجابة سؤال ما هي البهارات العثمانية؟، وهي عادة مستخرجة من أعشاب أو بذور أو فروع او لحاء أو جذور مستخرجة من نباتات متنوّعة، وتعتبر مكونات أساسية في إضافة النّكهات للأطباق والوجبات الغذائية المختلفة، إنها البهارات نسبة للهند أو التّحبيشة نسبة للحبشة.