ما هي الخمائر وما هو دورها في جسم الإنسان

إن كنت من محبي الطبخ وصناعة المعجنات فلا شك أنك تستخدم الخمائر في تحضير العجين، لكن هل جربت أن تخبز المعجنات بدون تلك الكمية القليلة من الخميرة؟

آمل ألا تكون قد فعلت ذلك لأن النتيجة لن ترضيك أبدًا، فحتى المصريون القدماء لم يخبزوا خبزهم بدون الخميرة!

حسنًا وإن كانت خميرة الخبز هي أكثر ما نعرفه عن الخميرة، إلا أن هنالك الكثير من المعلومات حول الخمائر يمكن أن تجدها في السطور التالية.

تعرف الموسوعة البريطانية بريتانيكا الخميرة بأنها واحدةً من ما لا يقل عن 1500 نوع من الفطريات وحيدة الخلية ينتمي معظمها لفصيلة الأسكوميكوتا Ascomycota وعدد قليل منها ينتمي لفصيلة الباسيديوميكوتا Basidiomycota، ويمكن أن توجد هذه الفطريات أو الخمائر في أي مكان في التربة أو على سطح النبات ولكنها تكثر بشكلٍ خاص في المواد السكرية مثل رحيق الأزهار والفواكه.

هناك المئات من أنواع الخمائر المفيدة اقتصاديًا حيث يمكن استخدامها في إنتاج الخبز والحلويات، كما أن هناك بعض الأنواع التي تسبب الأمراض للإنسان والحيوان مثل المبيضات البيضاء Candida albicans والهيستوبلازما Histoplasma والأورم الفاغرة Blastomyces.

تعتبر الخمائر من أقدم الاكتشافات الصناعية التي عرفها الإنسان حيث يرجح بعض الباحثين في التاريخ أن الإنسان استخدم الخمائر في صناعاته اليومية حتى قبل ظهور اللغة المكتوبة!

تشير بعض الكتابات الهيروغليفية بأن المصريين القدماء استخدموا الخمائر في تصنيع المشروبات الكحولية (الخمر)، كما استخدموها في عملية تخمير الخبز قبل ما يقارب 5000 عام.

لكن وبالرغم من استخدام الإنسان لخصائص الخمائر لم تكن عملية التخمير مفهومة بالنسبة له وكان يعتبرها عمليةً غامضةً وسحريةً.

بقيت حقيقة الخمائر عصية على الفهم حتى اكتشاف المجهر الذي مكن عالم الأحياء لويس باستور Louis Pasteur من إجراء العديد من التجارب والمشاهدات على المواد المتخمرة، ليصل إلى أن الخمائر كائنات فطرية حية وليست مادة سحرية وكان ذلك في أواخر عام 1860.

بعد اكتشاف باستور تمكن الإنسان من عزل الخميرة على شكل رقائقٍ نقيةٍ ليستخدمها في العديد من المجالات كصناعة الخبز والحلويات.

يحصل جسم الإنسان على الكثير من البروتينات والفيتامينات من الأطعمة الغنية بالخمائر، تساعد هذه الخمائر في بقاء جهاز الهضم في حالةٍ صحيةٍ متوازنةٍ حيث تساعد الجسم على امتصاص الفيتامينات والأملاح المعدنية، كما أنها تدعم جهاز المناعة وتقويه.

تساعد كميةٌ معتدلةٌ من الخميرة في الجسم جهاز الهضم وتنشط عمله، إلا أن زيادة الكمية يمكن أن يسبب الكثير من الالتهابات، وعادةً ما تسبب الجرعات الزائدة من المضادات الحيوية أو حبوب منع الحمل نمو الخمائر وتكاثرها بشكل ضارٍ للجسم حيث يؤدي ذلك إلى انتفاخاتٍ وغازاتٍ أو تقرحاتٍ فمويةٍ، أو ربما رائحة فم كريهة يمكن أن يرافقها طبقة صفراء على اللسان.

يعاني بعض الناس من حساسيةٍ تجاه الخميرة المستخدمة في الخبز أو البيرة والتي قد تسبب لهم طفح جلدي أو صعوبة في التنفس أو إلتهاب في الحلق، والحل الوحيد في هذه الحالة هو معرفة نوعية الطعام التي تحوي الخميرة وتسبب الحساسية وتجنبها.

يوجد صنفٌ من الخميرة المصنعة تسمى بالخميرة الغذائية وهي غير ضارةٍ أبدًا، بل على العكس فهي غنيةٌ بفيتامين B الذي يساعد على تفكيك الطعام وتحرير الطاقة، كما أنها تحوي عناصر معدنية مثل الزنك والحديد التي تسهم في بناء العظام والعضلات.

لا تباع الخميرة الغذائية مثل خميرة الخبز إنما تعلّب على شكل رقائقٍ تشبه رقائق البطاطا (الشيبس).

طالما أننا نتحدث عن الخميرة فلا بد من معرفة كيفية عمل الخميرة في أهم تطبيقاتها وهو الخبز.

في الحقيقة السبب الرئيسي لانتفاخ الخبز هو غاز ثاني أكسيد الكربون الذي ينتج من تفاعل بيكربونات الصوديوم ضمن الوسط الحمضي في حالة الكعك والحلويات، أما في عجينة الخبز فينتج ثاني أكسيد الكربون من الخمائر عندما تتغذى على السكريات وبالتالي يزيد حجم العجين وينتفخ.

ختامًا وإن كان العلم قد اكتشف آلية عمل الخميرة وطرق تحضيرها ولم تعدًا سرًا سحريًا كما كانت في التاريخ القديم، إلا أن هذا لا يقلل أبدًا من أهميتها ودورها في حياتنا اليومية.